Стефания Часовникова, бариста Coffee Brew Bar Bioleptica: «Для нас кофе – это искусство»

05.12.2017 43 Coffee Brew Bar BIOLEPTICA

В кофейном искусстве огромное множество нюансов, поэтому хороший бариста ценится не меньше сомелье. Сегодня в гостях у DVSTAFF.RU – именно такой бариста. Знакомьтесь, Стефания Часовникова – бариста Coffee Brew Bar Bioleptica.

- Стефания, какие сорта кофе вы особо порекомендовали бы отведать вашим гостям?

- Мы готовим кофе из самых различных его сортов, но нашими фаворитами неизменно остаются два сорта. Первый – это бразильский сорт «Моджиана». Бразильская арабика отличается приятным сливочным вкусовым тоном, с оттенками ореха, пряностей и свежей выпечки. Средняя обжарка дополняет вкусо-ароматический букет глубокой нотой темного шоколада, какао и корицы. Этот сорт прекрасно подходит как для легкого латте, так и для бодрящего эспрессо, и отлично сочетается с нашими десертами. Вторым излюбленным сортом кофе в нашем заведении является индийский «Муссонный Малабар». Благодаря специальной обработке влажным муссонным ветром этот кофе имеет особый –  неповторимый – вкус. Кофе этого сорта обладает приятными полутонами горького шоколада с сильным, хорошо выраженным ореховым ароматом и долгим сладким послевкусием. Из этого сорта получается богатый, крепкий и сбалансированный напиток. Муссонная Индия необыкновенно раскрывается при заваривании альтернативными методами. Она смягчается при использовании пуровера или кемекса, при заваривании в кофейном сифоне раскроется строгая ореховая нотка в сочетании с горчинкой темного шоколада. Ну, а послевкусие наградит всех ценителей ни с чем не сравнимым мятным «холодком».

- Пуровер, кемекс, сифон… Расскажите, в чем особенность приготовления кофе в каждом из этих приспособлений.

- Наши бариста нередко используют нетрадиционные методы заваривания кофе. И один из таких способов – кемекс, стеклянная колба, по форме напоминающая песочные часы. Этот сосуд имеет широкую воронку, что влияет на плотность напитка – вкус кофе становится легче. Благодаря форме сосуда контакт напитка с кислородом более интенсивный. Этот способ приготовления подобен декантированию вина – готовый кофе интенсивно встряхивают в сосуде, раскрывая весь диапазон вкуса. Качественное кофейное зерно, приготовленное в кемексе, не теряет своих свойств по мере остывания напитка. Напротив, вкус раскрывается и становится многограннее, оставляя долгое  приятное послевкусие как от хорошего вина. Это отличный выбор для гурманов, которым хочется обеспечить своему кофе не только отсутствие характерной кофейной горечи, но и умеренную крепость напитка.

Принцип заваривания Кемекса чуть отличается от Пуровера, о котором речь пойдет ниже – это тоже фильтр-кофе, только в другой посуде.

Сифон (или «габет» - по имени изобретателя) является одним из самых зрелищных способов приготовления кофе. Конструкция состоит из двух колб, расположенных одна над другой, и горелки. В нижнюю колбу наливается вода, в верхнюю насыпается молотый кофе. Горелка нагревает нижнюю колбу, вода из нее по специальной трубке перемещается в верхнюю колбу и заваривает кофе.

Далеко не все умеют готовить кофе в сифоне, и не каждый сорт кофе годится для этого способа. Однако мы нашли идеальное зерно для этого метода. Кения Гититу, приготовленная в сифоне – это наша гордость! Идеальный баланс ягод и пряностей с шоколадной основой. Попробуйте и испытайте наслаждение!

Пуровер (от английского «pour over», «поливать сверху») – особый метод заваривания кофе. Другое название метода – «харио», происходит от названия японской фирмы Hario, производящей посуду для заваривания кофе. Способ был изобретен в 1908 году в Японии, а через сто лет, в начале «нулевых», стал набирать популярность в Америке и Европе.

Процесс заваривания пуровер напоминает ритуал, в чем-то сходный с чайной церемонией, поэтому иногда его называют «кофейной церемонией». Для заваривания пуровера используют особые приспособления: пуровер-чайник, воронка-дриппер, фильтр, термосохраняющий сосуд для готового кофе. Молотый кофе насыпают в фильтр, помещенный в воронку, и круговыми движениями поливают его очень тонкой струйкой воды, при температуре 85-90 градусов. Процесс заваривания длится около 2-х минут. Вкус кофе получается насыщенным, ярким и плотным.

- Стефания, а ведь обычный эспрессо, который готовится в кофемашине – тоже не совсем обычен и имеет свои разновидности?

- В самом деле, несмотря на то, что готовит такой кофе машина, при его приготовлении тоже имеются некоторые нюансы, влияющие на вкус, крепость и другие параметры готовой чашки. Так, классический эспрессо имеет объем 25-35 мл, время экстракции 20-30 секунд; дабл-эспрессо – это двойная порция классического эспрессо; лунго — продленный эспрессо (дольше время экстракции); ристретто — укороченный эспрессо (меньше время экстракции); маккиато — эспрессо с малым количеством взбитого молока (маленький капучино).

- Для нас кофе – это искусство, сравнимое с виноделием. Именно поэтому некоторые виды кофе мы подаем в прозрачной посуде, таким образом, наши гости имеют возможность насладиться не только вкусом, но и цветом напитка! Мы всегда готовы согреть вас вкусным кофе, приготовленным с любовью!

- Спасибо вам, Стефания.