Профессия бармен: экспериментатор, романтик и маг

19.09.2019 16 DVSTAFF

Приоткроем несколько тайн этой профессии.

Для многих профессия бармена – это что-то романтическое: постоянный праздник, море внимания и алкоголя. Но это далеко не так. Профессию бармена называют одной из самых сложных и требующих большой выдержки. 

Приоткроем несколько тайн этой профессии и расскажем о том, какими знаниями и личными качествами нужно обладать для того чтобы стать отличным барменом/бартендером.

Чем занимается бармен?

Работы у бармена всегда много: он готовит слабоалкогольные и алкогольные коктейли; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками и отпускает изготовленную продукцию; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и в зале. Бармен должен знать: виды и ассортимент напитков; товароведческую характеристику продуктов, температурный режим их хранения; правила отпуска продуктов; правильное оформление отчетных финансовых документов. Бармен должен уметь: работать на специальном оборудовании; изготавливать напитки по рецептам; оформлять отчетные финансовые документы; быстро производить счет в уме и на калькуляторе. 

Сфера деятельности бармена в каждом конкретном случае регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему директора.

Помимо отличного владения профессиональными навыками, бармену необходимо обладать определенными психологическими и физическими данными. Хороший бармен – в некоторой степени психолог или даже психоаналитик: он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека. От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или просто хорошего настроения. У бармена должно быть желание доставлять людям радость, поэтому внимательность и хорошая память также немаловажны. Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей не так легко, как кажется. А нужно еще помнить, кто, что и когда заказал, сказал, спросил. 

Традиционно считается, что бармен – мужская профессия, поскольку требует большой физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянного шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей.

Из всего сказанного можно сделать вывод, что современный бармен должен обладать не просто определенными навыками и знаниями, но и набором специфических личных качеств:

- Хорошая память нужна для того, чтобы узнавать постоянных клиентов и помнить их традиционный заказ. Ведь приятно, зайдя в уже знакомый бар, услышать: «Вы будете то же, что и в прошлый раз?». Любой человек оценит такое внимание.

- Отличная координация движений и глазомер, ведь правильно отмерить порцию и подать ее гостю, не разлив, иногда сложнее, чем кажется.

- Стрессоустойчивость. Работа бармена чаще всего ночная и включает в себя общение с нетрезвой публикой. Поэтому не помешает сохранять здравость суждений в любых ситуациях.

- Отсутствие склонности к алкоголизму, ведь плох тот бармен, который к концу своей смены уже не стоит на ногах, поэтому на такую работу берут только людей, не теряющих самообладание при виде выпивки.

Другие качества, необходимые бармену – коммуникабельность, доброжелательность, самообладание, думается, в пояснениях не нуждаются, ведь рентабельность заведения и удовольствие посетителей – два взаимосвязанных критерия, которыми определяется и мотивируется работа бармена. От степени рентабельности во многом зависит размер заработной платы специалиста за стойкой.

Бармен или бартендер: в чем фокус?

Рецепт успеха в барменском деле – это коктейль из профессиональных знаний и умений, культуры, спорта и, конечно, бизнеса, а бармен – это настоящий маг. Точнее, не бармен, а бартендер. Если обычный бармен за стойкой просто, без затей, отпускает напиток, то для бартендера общение с гостем – это полномасштабная операция, цель которой – окружить посетителя бара заботой и вниманием, дать ему положительные эмоции, приготовить не обыкновенный напиток, а произведение искусства. Для этого он должен уметь показывать красочные представления и в считанные секунды превращать обыденность в праздник, быть способным прочитать мысли гостя и, словно старый друг, поговорить по душам, найти общий язык и с бизнесменом, и с шоу-звездой, и с пенсионером. И, конечно же – виртуозно готовить поистине чудодейственные зелья! Но, как ни называй человека за стойкой – бармен или бартендер, суть одна: высокий профессионализм вкупе с творческой составляющей дают этому специалисту широкий простор для самореализации.

Фирменный почерк бармена

Работу бармена различают по трем основным стилям: классический, фристайл и спидмиксинг. Легко догадаться по названиям, чем они отличаются.

- Классический стиль – это стиль old scool, здесь превыше всего ценятся консервативность и строгость (как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков). Этот стиль очень востребован в дорогих заведениях высшей категории. 

- Фристайл. Во многом это полная противоположность классическому стилю. Выражается он в разработке театрализованных трюков, включающих в себя диночное или синхронное жонглирование емкостями – флейринг, работу с пиротехническими эффектами и прочее.

- Спидмиксинг означает скоростное смешивание. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

На сегодняшний день традиционное деление барменов на «классиков» и «фристайлистов» уступает место убеждению, что хороший бармен должен быть универсалом. Но из разнообразия барменских стилей можно выбрать тот, который соответствует особенностям вашего характера и внешним данным.

Как становятся барменами?

Многие бармены приходят в эту профессию случайно, обычно в студенческие годы, в поисках подработки в свободное от учебы время. Удобный сменный график позволяет ребятам справляться с нагрузками, успевая посещать лекции и зарабатывать неплохие деньги за стойкой бара. Наличие опыта непринципиально: наработать технический уровень можно за один месяц. А вот чтобы человек психологически соответствовал данной должности, нужно время – не менее двух лет.

Бармен, как и любой высококвалифицированный специалист, может сделать карьеру: старший бармен, менеджер бара, управляющий рестораном, директор и даже совладелец или хозяин заведения. Все зависит от личных амбиций, склонностей и целеустремленности.